茄子的味道

有人不喜欢茄子的味道，有人听到茄子的时候，会想吃下几碗大米饭。

大部分茄子的菜式油多味重，这种高热量的烹饪方式，对于饥饿的人来说，是不能抗拒的诱惑。然而今天的人们已经能食可果腹，低热量的饮食方式会更加合适现代。

仅使用少量的油盐酱醋，足够让茄子表现可口，也才能让我们品尝到纯天然的茄味。茄子含有丰富的维生素 P 和 B 族，营养主要集中在茄子皮上，烹饪茄子时该不该去皮，倾向于个人爱好。鲜嫩的紫色长茄子，即使不去皮也不会影响口感，但遇到稍老的茄子，茄子皮像塑料纸一样，食之无味，弃之并不可惜。

新鲜紫色的长茄子，一条约 300 克，去蒂后等分成长约 5cm，宽高约 1cm 的长条状，撒入比炒菜稍多的盐拌匀，腌制 15-20 分钟，析出茄子的水分，再冲洗掉多余的盐分，挤干。热锅，正常炒菜的油量，中火把茄子慢慢翻煎变软后，用一汤匙酱油膏或黄豆酱加上四分一汤匙砂糖，半碗热水调拌匀，浇在茄子上，大火收汁，出锅前在锅边淋上少许香醋，是个小窍门，能破坏和分解茄碱，提升茄子的风味。

这种烹饪茄子的方法，能衍生出不同的风格。爱吃辣，加入辣椒有两个时机，取决于辣椒的类型，干辣椒适合先在热油里炸制一会，再下茄子慢慢翻炒变软，也可以挑选鲜红的指天椒切粒，在收汁的时候撒下，红与紫相衬相映。

茄子、土豆、青椒同炒，是一道东北传统菜，叫地三鲜。这道菜要做得好看好吃，主要体验在三样食材分别切块过油的把控，配料有姜蒜，调味是咸鲜风味，出锅前淋入水淀粉勾芡。

广东沿海地区，海产品丰富，我爸做过一道咸鱼茄子煲，让我很迷恋。我家做茄子，很少用宽油地炸制，一是节约用油，二是觉得麻烦。这道咸鱼茄子煲的做法很简单，不在乎用哪个品种的茄子，只要切大段。先把马鲛咸鱼热水泡开十多分钟，剔骨切粒，五花肉焯熟切粒，一些姜丝和蒜末，用油煸香后下茄子段翻炒均匀，乘入一个砂锅里，下两汤匙蚝油、半汤匙白糖，注入足量开水，翻匀后盖上，中小火慢炖至收汁，收汁不要太干，咸度不够，用盐调整味道，锅里的茄汁，有咸鲜、肉香、姜味，淋在米饭上面，不必说太多。

茄子虽然都在蔬菜市场上出现，然而它是属于浆果类水果，史前时代的南亚和东亚就已经开始种植茄子，阿拉伯人在中世纪早期把它带到了西西里岛，但到十五世纪才传到了意大利北部，十七世纪传到了法国南部地区，现在世界各地都有广泛种植。

中东的菜式里有道茄子酱（Baba Ghanoush）非常出名，属于冷盘菜式，也能用皮塔饼（Pitta）蘸着当主食吃。我在迪拜工作的时候，学会这道茄子酱的做法，并作了一些适应自己口味的改良，加入了番茄。茄子和番茄的比例为 3:1 ，洗净放入烤箱里烤软烤熟后，去皮去蒂，加入橄榄油、柠檬汁、芝麻酱，适当用盐调味，并去掉原配方的蒜末，搅拌成酱即可食用。除了用皮塔饼或其他面饼蘸着吃，也可以作为沙律酱料，与蒸熟的土豆块拌匀，作为主食。

回想在迪拜经历炎热的夏季，毫无食欲时，这道菜必然会出现在餐桌上，省心省力又省钱。