广东吃宵夜的大排档，多是潮汕风味。我觉得最经典，莫过于一盘炒牛河，并要炒一个贝壳类，如花甲，蛏子，钉螺，田螺等。
可是常常在大排档叫上一盘炒贝壳类时，壳比肉还多，肉少还瘦小，不够过瘾。
去海鲜市场挑蛏子，蛏子拿起来，还会喷水时，把它放在篮子里，挑完数十只蛏子时，它们体内的水也就排光了，再称时没有多余的水分压秤。
蛏子回家后，用水泡着，放点盐、麻油，促进它们把沙子吐出来。
阳江的黑豆豉剁碎，蒜头剁碎，葱蒜一把切段，干辣椒一两颗，金兰酱油膏两茶匙，黄酒两茶匙，五花肉丁一百克，蛏子 25 只，水淀粉半碗。
最大火力热锅热油，先下五花肉丁翻炒变色，然后剁碎的黑豆豉和蒜头还有干辣椒，翻炒出油，下蛏子翻炒，下酱油膏，翻炒均匀，下黄酒翻炒均匀，水淀粉沿锅身倒入，翻炒收汁，下葱蒜段，翻炒均匀，搞掂起碟。
前面我说漏了经典的大排档菜式，点菜时，要以一例蔬菜结尾，一般是时令蔬菜，如炒芥蓝，菜心等。
附一个快手清淡的菜心做法，两碗水，一些油，洗净菜一同放进锅里，盖上盖子，煮开至熟，下盐拌匀。夹起装盘。